EMPANADAS
AL HORNO DE BARRO EN MASA CASERA
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DE CARNE $12.600
ahumada y madurada acompañada de salsa yagua
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DE HUMITA $12.600
a la olla, quesos ahumados y hongos silvestres acompañada de salsa romesco
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DE TRUCHA $12.600
cebolla caramelizada y crema de quesos acompañada de salsa yogurt ácido
TUÉTANO AHUMADO
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Con tartar de res. $28.000
CEVICHE DE HONGOS
PROVOLETAS
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RELLENA $24.500
con morrones asados y micro ensalada fresca
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AHUMADA $24.500
con hongos silvestres y arándanos
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CHORIZO PARRILLERO DE JABALÍ $24.500
colchón de provoleta fundida, chorizo ahumado de jabalí con micro ensalada fresca del día
TIRADITO DE TRUCHA
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Salsa huancaína, emulsión de palta y salsa nikkei $25.800
LENGUA ESCARLATA
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Finas láminas de lengua curada y ahumada, salsa zingara, repollo fermentado y viruta de yema curada $25.800
CHORI DE JABALI
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ahumado envuelto en masa madre en cocción de horno de barro $28.900
CARPACCIO DE CARNE MADURADA
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PERAS Y QUESO AZUL $25.200
Peras en diferentes cocciones, mix de verdes y tomates confitados
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VARIEDAD DE TOMATES ORGÁNICOS $25.200
Tomates confitados, tomates frescos, morrones asados, emulsión de palta, gajos vivo de naranja y pomelo
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TEXTURAS DE ZUCCHINI Y HUEVO POCHE $25.800
Con salmorejo de ajo blanco
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REMOLACHAS GLACEADAS $25.800
Con ricota saborizada y stracciatella, gajos vivos de pomelo, frutas frescas de estación, coulis de duraznos lactofermentados, virutas de frutos secos y menta
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CAPPELACCI $41.200
Masa de cacao, rellenos de cordero braseado acompañado de crema de hongos en fondo oscuro
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TORTELLINI $41.200
De calabaza y queso ahumado en masa de maíz acompañado con crema de choclo y cúrcuma
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ÑOQUIS $41.200
Ñoquis tricolor acompañados de espinacas a la italiana
PRINCIPALES
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MUSACA $47.600
Pastel de berenjenas asadas, carne de cordero, siete especias árabes, gratinado al horno de barro
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TRUCHA GRILLADA A LA LEÑA $54.100
Con manteca de vainilla sobre risotto vegetal de coliflor y edamame.
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OSOBUCO BRASEADO $96.300
Sobre polenta cremosa (para dos)
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BIFE DE CHORIZO AHUMADO $38.600
acompañado de pimiento relleno
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MATAMBRE DE CERDO $41.200
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MEDALLÓN DE LOMO $48.900
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PICAÑA $48.900
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ENTRAÑA $48.900
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OJO DE BIFE $50.200
aprox. 500 gs.
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BIFE DE CHORIZO $50.200
aprox. 500 gs.
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ENTRAÑA A LA PIZZA $56.700
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PAPA CUÑA $19.900
Con crocante de papas
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ALIGOT CON CROCANTE DE PAPAS $19.900
Puré suave y cremoso, emulsionado con queso y crocante de papa.
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BERENJENA EN CENIZAS $20.600
Stracciatella, pesto, miel y nueces caramelizadas con baharat.
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ZANAHORIAS CARAMELIZADAS EN HORNO DE BARRO $20.600
Sobre hummus de porotos negros, frutos secos tostados y zanahoria crispy.
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BONIATO AL RESCOLDO $21.800
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TORTILLA DE PAPAS $23.200
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T-BONE $83.700
Adobado con ajonegro y miel
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CHULETÓN $83.700
Maduración de 45 días impregnado en shio koji
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TOMAHAWK $88.500
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OJO DE BIFE FANTASÍA $92.700
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BIFE CON HUESO $92.700
Maduración de 45 días impregnado en shio koji
¿Qué es la maduración de la carne?
La maduración es un proceso natural que consiste en someter la carne a un periodo de reposo en el cual comienzan a romperse las fibras musculares logrando una mayor terneza y texturas más suaves al paladar al mismo tiempo que intensifica su sabor. El proceso exige condiciones de temperatura, humedad y ventilación cuidadosamente controladas en equipos especiales para este proceso.
¿Cuánto tiempo requiere el proceso?
Usualmente estas características comienzan a partir del día 25 aproximadamente y no existe norma general para el tiempo máximo de maduración ya que este va a estar determinado por el nivel de deshidratación y por la formación progresiva de moléculas volátiles que confieren a la carne un aroma y sabor cada vez más intensos.
¿Cómo se llama esta forma de maduración?
DRY AGED o maduración en seco es el nombre que recibe esta forma de maduración que hoy en día es el mas utilizado en Europa y Estados Unidos ya que tecnológicamente es superior a otros sistemas.
¿Cómo se come esta carne?
Al deshidratarse la carne va perdiendo jugos y por este motivo la forma de cocción es diferente al de una carne tradicional, el producto debe atemperarse antes de ir a la parrilla y el tiempo de cocción disminuye para que se puedan apreciar las características antes mencionadas.
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ARROZ CON LECHE $23.200
Helado de canela y espuma de arroz con leche
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CREMOSO DE FLAN $23.200
Espuma de dulce de leche y crocante de chocolate
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CREME BRULEE $23.200
Con infusión cítrica
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DECONSTRUCCIÓN DE PAVLOVA $25.800
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PANACOTTA DE MIEL Y CÚRCUMA $25.800
Con helado y esponja de frutos rojos
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DECONSTRUCCIÓN DE QUESO Y DULCE $28.300
Con cheesecake al vapor de queso camembert
BEBIDAS SIN ALCOHOL
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AGUA $6.700
con o sin gas
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AGUAS SABORIZADAS $8.300
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GASEOSAS $8.300
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LIMONADA JARRA $23.200
CON MENTA Y JENGIBRE
CERVEZAS
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MANUSH LATA $15.500
CAFETERIA
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CAFÉ $8.200
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TÉ $8.200
